Paleta de cordero asada

No existe cosa màs pràctica , a la hora de decidir que cocinar un domingo de mucha pereza, que meter una “carne al horno”. Costumbres argentinas? Si, luego de la parrillada , por supuesto.

Es que es tan simple, còmodo y luego... nadie se va a quejar!Al menos en una mesa argentina.
Esta receta de Blanca me conquistò enseguida porque utiliza el cordero.

Nos conocen como el pais de las vacas, pero recuerden: el Sur tambien existe. Y alli, gana el cordero.

Luego vean que la pieza elegida es la paleta (pata delantera), màs economica que el gigot (pata posterior), importante para el bolsillo , por èstos tiempos que corren. Pero pueden utilizar èste ultimo, si lo desean, previa extracciòn de esa glàndula (catinga) que deja un sabor muy fuerte, pidanselo a vuestro carnicero.

Por ultimo, tengan muchas servilletas a mano, seràn muy ùtiles, luego de que se chuparàn los dedos!!

Fuente: Cocina Argentina Por Blanca Cotta, Cuadernillo de Carnes asadas, Diario Clarin 200 años Bicentenario.

Ingredientes ( para 6 porciones)

Paleta de cordero, 1

Sal y pimienta, a gusto
Romero, 1 cucharadita
Ajo triturado, 2 dientes
Perejil picadìsimo, 2 cucharadas
Manteca , 50 gramos
Laurel, 1 hoja
Vino blanco seco, 1 vaso
Caldo bien sazonado, 1 taza
Vinagre, 1 cucharada

Purè de papas para acompañar, cantidad necesaria

Procedimiento

1- Lave y seque la carne. Sazònela a gusto con sal y pimienta. Frote la carne con la cucharadita de romero, el ajo triturado y perejil picadìsimo.

2 – Colòquela en una fuente para horno, distribuya sobre ella la manteca cortada en trocitos y pèguele la hoja de laurel. Vierta en la asadera el vino blanco, el caldo y el vinagre.

3- Cocine la carne en horno caliente salseàndola a menudo hasta que comience a dorarse. Baje el fuego y siga cocinandola y salseàndola de a ratos con su propia salsa hasta que, al clavarle una brochette, no salga jugo rosado.

4 – Sirvala acompañàndola con purè de papas.

Mis notas

-El rendimiento: dependerà del tamaño de la paleta, la mia tenia unos 700 gr. y venia con unos pedacitos de costillas (en total 1 kg. de carne con hueso), asi que diò para 4 porciones acompañadas de un cremoso purè de papas.

-El horno: para 1 kg. de carne , 10 minutos de horno fuerte precalentado (220 º) y luego horno suave 160-170º unos 40-50 minutos. Apliquè un toque de grill al final.

-Los jugos: girar la carne ,controlar que no se seque pero que no sean tampoco "nade" para evitar que  quede tipo sancochada.

-Las hierbas: utilizè mejorana, tomillo y romero, a falta del perejil fresco. Quedò delicioso!

Glups!!

Vitello tonnato

Estamos a las puertas de la Navidad,y el Vitello tonnato,es un plato típico en los hogares Argentinos en estas fechas.Aunque de procedencia Italiana,de la región del Piamonte,se ha hecho un lugar destacado e imprescindible en  las mesas de estas fiestas.
Una carne de fácil preparación,acompañado con una salsa muy rica, elaborada con ingredientes,muy bien combinados entre si.
Un plato festivo,que nos permite prepararlo con antelación y poder disfrutar de la comida familiar,sin tener que estar e la cocina.
La base de Vitello,es una pieza de ternera,que se elabora a fuego lento con un buen caldo de carne,al que luego acompañaremos con una fina salsa de atún y anchoas.

Ingredientes

1 pieza de peceto
1 hoja de laurel
Sal y pimienta
Un buen caldo de carne,cantidad necesaria

Para la salsa

1 lata de atún en aceite de oliva,bien escurrido
6 filetes de anchoas picadas
6 yemas de huevo duro
Mayonesa,de buena calidad
2 cucharadas de alcaparras,bien escurridas y picadas
2 cucharadas de vinagre
Sal y pimienta

Preparación

Blanca nos dice que cocinemos el peceto,de aquella manera,que no nos falle y que nos quede bien tierno y rico, rico...Esta es mi manera de elaborarlo...
Salpimentamos la pieza de carne y la atamos,así mantendremos la forma.
En una cazuela antiadherente y profunda,ponemos un chorrito de aceite,la hoja del laurel,calentamos y sellamos la carne,por ambos lados,hasta que nos quede bien dorada.Le añadimos el caldo hasta cubrir,una vez que rompa el hervor,bajamos el fuego y cocinamos hasta que esté tierna,aproximadamente 2 horas.
Dejamos enfriar y lo envolvemos en film transparente,para que no se seque.

Vamos a la salsa

Utilizaremos la procesadora para hacer de la salsa,que nos ha de quedar como una pasta lisa y fina,lo haremos así...
En el vaso ponemos las yemas,el atún,las anchoas,las alcaparras,el vinagre,sazonamos con sal y pimienta.Trituramos.En caso de que la pasta haya quedado algo seca,le agregaremos ,a partes iguales vinagre y aceite,volvemos a procesar.
Volcamos la crema en un bol y vamos añadiendo la mayonesa,hasta conseguir una salsa cremosa.Rectificamos de sal y pimienta si hiciera falta..

Montaje del plato

Cortaremos en lonchas,de el grosor que nos guste,las vamos disponiendo sobre una fuente de emplatar e iremos cubriendo con la salsa..
Se sirve frío.

Un plato frío,al que podemos convertir en un delicioso bocado como aperitivo,regado con una copa de vino...Feliz Navidad !!!

Hamburguesas

Si hay algo que nos puede sacar de un apuros son las hamburguesas. Lo mejor es hacer el doble de la receta  para poder guardar algunas en el freezer. Esta es otra de las tantas recetas ultra fáciles y gustosas de Blanca. Está publicada en uno de sus libros , Recetas para llegar a fin de mes. 

Tengo en mi casa un amante de las hamburguesas. En realidad le gustan todas y lo mejor de todo es que las caseras le encantan. Habiendo nacido en la era del fast food también disfruta de lo "slow". Así que procuré tener todo lo necesario para hacer un almuerzo tentador. Pan árabe, que no tiene tanta miga y no te deja pachucho en el primer bocado, tomate, lechuga, mayonesa, mostaza y queso cremoso para coronar nuestra hamburguesa. A diferencia de Blanca, yo las cociné en la parrilla del horno , que no hace humo y no deja olor a hamburguesa en toda la casa durante una semana, puaj. 

obviamente que me saqué un felicitado , muy bien diez! Y la combinación de sabores que propone Blanca es totalmente recomendable!

"Para poder adelantar hay que ponerse en marcha." -  Thomas Mann

Ingredientes
Carne picada , 3/4 kilo
cebolla rallada, 1
Dientes de ajo picaditos, 2
Manzana rallada, 1
Sal y pimienta a gusto

Preparación

1. Amase sobre la mesada la carne, la cebolla rallada, los dientes de ajo y la manzana rallada. No presione demasiado para que la carne no se apelmace (usted me entiende...).
2. Sazone la mezcla con sal y pimienta a gusto.
3. Estire la pasta sobre la mesa humedecida con agua, utilizando igualmente el palote mojado.
4. Corte con cortapastas.
5. Levante los discos con espátula y apóyelos sobre hojas de papel blanco. 
6. Una los recortes, estírelos y haga más hamburguesas.
7. Superponga los papeles que sostienen las hamburguesas y manténgalas así en la heladera hasta el momento de usarlas. 
8. Para asarlas, caliente muy bien la plancha de hierro, úntela ligeramente con aceite y ase las hamburguesas dándolas vueltas con la espátula una vez durante la cocción, para dorarlas de ambos lados.  

Glup!

Tournedos Blanca Cotta con Torrecitas de Alcaucil y Calabaza.

Disfruto mucho cada vez que hago una receta de Blanca donde la protagonista es la carne.

El resultado es siempre un plato fantàstico, para lucirse muy bien con nuestros carnivoros empedernidos y una garantia  si se tienen invitados a comer.

En èsta ocasiòn Blanca, a inicios de los 90', dedicò su secciòn de la revista Viva del diario El Clarin , a los “tournedos”. Los tournedos se preparan cortando trasversalmente el lomo o solomillo de ternera. Se los corta altos , hasta casi 2 cm, para que la carne quede jugosa adentro. Para que mantengan su forma redondita ,se les hace un cinturòn de piolin para alimentos o se los envuelve con una tira de panceta bien apretadita.

Blanca propone este modo de cortar la carne muy elegante y sencilla, partiendo del lomo de ternera, tal como nacen en la receta original  de origen francès. Pero si no podemos acceder a èsta pieza bovina tan apreciada, es posible  utilizar el solomillo de cerdo, como he hecho yo. Vienen màs pequeños pero quedan igualmente deliciosos, solo que en èste caso se deberà poner màs atenciòn a la cocciòn de la carne, pues siendo carne de cerdo tendràn que quedar absolutamente cocidos, al contrario de la carne de ternera que se suele dejar casi cruda o rosada al interno.

Algo que Blanca  de manera super generosa siempre nos regalò  al interno de  èsta publicaciòn (citada màs arriba) , son sus recetas de guarniciones. Puestas en recuadros, en simples notas o con especial dedicaciòn, son todas muy fàciles de hacer, utiliza mucho las verduras de estaciòn y sobre todo… son deliciosas!

 La guarniciòn de estos tournedos: Torrecitas

De alcaucil (alcachofa):  procese 1 taza (parte tierna) de alcauciles hervidos, 1 de ricota, 1 de queso rallado, ½ cebollita rehogada, 1 cucharadota de queso crema y 2 claras.

Sazone, vierta en moldecitos y cocinelos ½ hora a bañomaria.

De calabaza:  hierva, cuele y tamice la pulpa de una calabaza. Procèsela con 2 claras y 1 taza de queso rallado. Sazone a gusto y cocine como las anteriores.. pero màs tiempo!

Tournedos

Blanca bautizò èsta receta con su nombre escribiendo : Porque no?.

Serà porque lleva sus ingredientes preferidos?  

 Ingredientes:

Torneudos con cinturon de piolin , 6 o 12 (segun el tamaño).

Sal y pimienta, a gusto

Manteca, 1 cucharada
Cebolla de verdeo picadisima , 2 cucharadas
Coñac, ¼ de taza
Champignones, 1 bandejita (200 gr. bien lavaditos y cortados)
Crema de leche, 100 gr.
Fècula de maiz diluida en poquita agua, 1 cucharadita
Caldo de verduras, desmenuzado, 1

Torrecitas de Alcauciles y Calabaza (ver màs arriba)

Preparaciòn:

1- Sazone los “tournedos” y dòrelos en la manteca. Agregue cebolla de verdeo, rehogue unos segundos, vierta el coñac y prendale fuego. (UYYYY!!!).

2- Agregue champignones y el caldito. Tape y deje hervir despacito 10 minutos. Destape, agregue la crema, espese con la fècula de maiz (diluida en agua), sazone a gusto y sirva con las torrecitas de alcaucil y calabaza.

GLUP!

ARROLLADO DE CARNE PICADA

Hola, estoy muy feliz de encontrarlos en mi cuarta entrega para el blog de Blanquita!! Esta vez estoy de oferta, les ofrezco un 2 x 1, porque les enseñaré a realizar además de este arrollado tradicional de carne, las lengüitas de papas que en mi casa son todo un éxito, sequitas y deliciosas como las compradas, ambas extraídas del libro Mis mejores recetas Carnes Rojas.

La base se prepara con nalga en trocitos muy finos, picada en casa con procesadora o a cuchillo, lo que la hace de un sabor diferente, cebolla, perejil, huevos, ají molido y otros condimentos. El relleno lleva espinaca cocina, queso rallado y un huevo duro. Se cocina hasta que esté dorado y se sirve con hojas verdes, con alguna salsa elegida o con una guarnición de papas como las lengüitas ¿vamos a la receta?

INGREDIENTES:
Carne de nalga cortada en filetes como para milanesas: 600 gramos (Aquí en Argentina llamamos milanesa a el corte de carne cortada en filetes para empanados, y nalga precisamente a la nalga del animalito, carne magra y como acostumbra Blanca a decir, libre de grasa e "indeseables", la cual pueden reemplazarla por otro corte similar)
Cebolla: 1
Agua: 2 cucharadas
Perejil: 1 ramito
Espinacas: 2 atados
Queso rallado: 1 cucharada
Sal, pimienta y nuez moscada: a gusto
Pan del día anterior: 6 rodajitas o 2 de pan lactal
Huevos: 2
Huevos duros: 1 cortado en cuartos
Aceite una cucharadita o rocío vegetal antiadherente
Pan rallado: 1 cucharada
Guarnición:
Variedad de hojas verdes o LENGÜITAS DE PAPAS FRITAS (Para lo que necesitaremos: papas alargadas: 3 unidades, harina común: cantidad necesaria y aceite para freír)

PREPARACIÓN
1. Con un cuchillo, quítele a la nalga toda la grasita e indeseables que encuentre.
2. Píquela en trozos muy finos con procesadora o a cuchillo bien filoso y reserve en un bol mediano.
3. Pele la cebolla y píquela en cuadraditos pequeños
4. Vierta 2 cucharadas de agua en una sartén, agregue la cebolla picada y mezcle sobre fuego fuerte hasta que esté translúcida. Retire y pásela a un bol…
5. Lave los ramitos de perejil, corte las hojas y píquelas finamente. Reserve.
6. Lave la espinaca bajo el chorro de agua fría. Deseche los tallitos y cocínela en una mínima cantidad de agua. Escúrrala. Una vez fría, exprímala bien y píquela.
7. Incorpore a la espinaca la cucharada de queso rallado, y sazónela a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
8. Remoje las rodajas de pan con un poco de agua escúrralas y píquelas
9. Mézclele a la carne picada que está en el bol: el pan picadito, el perejil, también picado, y la cebolla que ya fue rehogada en agua.
10. Agregue los huevos crudos y mezcle para ligar todos los ingredientes.
11. Condimente la preparación a gusto con sal, pimienta y ají molido, si prefiere el arrollado con un toque picantón.

ARMADO
1. Extienda sobre la mesa un papel manteca. Humedézcalo ligeramente. Vuelque en el centro la carne y extiéndala con una espátula humedecida con agua.
2. Extienda sobre la carne el relleno de espinaca y distribúyalo en forma homogénea.
3. Coloque a lo largo de uno de los extremos el huevo duro, en cuartos alineados en hilera. Enrolle la carne ayudándose con el papel manteca.
4. Prepare una placa para horno untada con aceite vegetal y espolvoreado con pan rallado. Deslice el rollo con el papel manteca para que ruede.
5. Vierta en la asadera poquita agua y cocine en horno moderado, entre 30 a 45 minutos, hasta que esté doradito
6. Sirva el arrollado de carne con alguna salsa de su preferencia (puede ser una fileto común) o con salsa de tomates dietética. También puede presentarlo frío con un colchón de hojas verdes, aderezado con vinagre o aceto, y una lluvia de alcaparras.

OTRA VERSIÓN: Con la misma receta se puede armar un pan de carne, poner la mitad de la mezcla en un molde de budín inglés con papel manteca en la base, agregar el relleno, tapar con carne y cocinar a bañomaría.
OTROS SABORES: La mezcla de carne se puede saborizar con salvia, orégano, romero o estragón fresco. La espinaca del relleno se reemplaza por ramitos de brócoli, acelga o chauchas hervidas y bien picaditas.

LENGÜITAS DE PAPA

1. Pele las papas y sumérjalas en agua. Con un pelapapas córtelas en cintas. A medida que las corte, póngalas en agua con hielo. Escúrralas y séquelas un poco.
2. Reboce las cintas con harina de ambos lados y lávese para sacarse el pegote que se forma en las manos.

3. Caliente abundante aceite en una sartén y dé a las papas un golpe de fritura, muévalas cuidadosamente hasta que estén doraditas de ambos lados
4. Escúrralas sobre hojas de papel absorbente y ¡ni se le ocurra salarlas! Siga haciendo más lengüitas de papa con la misma técnica
5. Salarlas en el momento de servirlas.

Queridos…tomo un respiro porque me quedé sin aire.... mucho desgaste mental escribir tanta lata!! espero les haya gustado, lleva un poquito de trabajo pero como todas las recetas de Blanca no se arrepentirán porque es sencillamente REQUETEGLUP!! Graciela

Peceto en Escabeche con Yapa.

Nos encontramos a pocos dias de las fiestas ,por ello ,he elegido èsta receta para mi segundo aporte a este blog en el que homenajeamos a Blanca Cotta.
Si hay algo que guardo como un tesoro de veras, son las recetas de nuestros platos argentinos tradicionales, a los que Blanca les ha dedicado siempre una especial atenciòn.
Ella los sabe interpretar y explicar tan bien, que no fallan nunca.
No se deja escapar ningun detalle. En su descripciòn, directa y simple, logra que todos se sientan en grado de poder hacerlos.
Como ocurre con èsta receta, que lleva un corte muy apreciado en Argentina y que no falta en màs de una mesa vestida de fiesta.
El peceto , que en otros lugares lo conocen como: round roll ,Eye of round (Inglaterra), redondo (en España), girello o magatello(Italia), Schwanzrolle o Seemerrolle (Alemania) , runder mocken (Suiza) o Weißes Scherzel (Austria) , Rond de gîte de noix (Francia) , es un corte de carne vacuna ,con forma ovoidal que pertenece a los cuartos trasero del animal, considerado de primera categoría. Lo podemos cocinar estofado o hervido e inclusive utilizar para hacer bifes o milanesas.
En èste caso Blanca, lo propone hecho en escabeche , como lo preparaba su madre, a quien menciona a lo largo de toda su larga trayectoria, como su principal maestra.
Y luego, en una nota, al mejor estilo “Cotta” nos da una “yapa” , palabra muy utilizada en Argentina que significa algo que se añade, demàs, o que se regala.
Asi que yo seguì todo al piè de la letra, obteniendo un plato fantàstico, que confieso, me trajo algo de nostalgia de mi tierra lejana.





Ingredientes:

Peceto entero, 1.
Sal y Pimienta a gusto.
Zanahorias tiernas, ¾ de kilo.
Cebollas, ½ kilo.
Pimienta en grano, 1 cucharadita.
Laurel, 2 hojas.
Pimentò, 1 cucharadita al ras.
Oregano, 1 cucharadita al ras.
Dientes de ajo pelado y enteros, 2.
Sal, a gusto.
Aceite, cantidad necesaria.
Vinagre ( el que màs les guste), cantidad necesaria.

Preparaciòn: (en negrita mis comentarios)
1-Quitele al peceto el cuerito y la grasa visibles, incluido el pegote de “cuadrada” (guardela para hacer croquetas).Aqui en Italia me lo venden ya limpito.
2-Sazònelo con sal y pimienta, y si quiere, àtelo con piolìn como si fuera un matambre, asi la carne queda bien apretadita. Yo lo atè y me quedò bien redondo dandole una linda presentaciòn.

3-Raspe las zanahorias, làvelas y cortelas “con cuchillo” en rodajas ( en la procesadora salen demasiado finitas para mi…).
4-Pele las cebollas, cortelas en rodajas finas y separelas en aros (Pero si tienen un marido como el mio…use la procesadora , asi la cebolla se nota menos en el escabeche! “ A MUCHO OBLIGAN LAS FUERZAS DEL GUSTO” Cervantes).
5-Coloque en una cacerola grande: las rodajitas de zanahorias y los aros de cebollas, formando un “colchòn”.
6-Acueste el peceto en este colchòn y agregue en la cacerola la pimienta en grano, el laurel, el pimentòn, el oregano y los dientes de ajo. Sazone las verduras con un poco de sal.
7-Use como medida un pocillo de cafè y vierta en la cacerola iguales partes de aceite y de vinagre, hasta cubrir el nivel de las verduras.
8-Coloque la cacerola, destapada sobre fuego fuerte, y deje hervir, dando vuelta el peceto, una vez durante la cocciòn…cuanto tiempo? No se ria, hasta que las zanahorias estèn tiernas! Parece un absurdo, pero ese era el punto exacto para mi madre, de quien heredè esta receta. Y fue asi de justo para mi tambien, genia la “mamma” de Blanca!9- Retire la cacerola del fuego y vierta todo su contenido en una fuente profunda. Deje enfriar muy bien.
10-Llegado el momento de servirlo, escurra el peceto, desàtelo y sirvalo con una buena porciòn de salsa, ligeramente escurrida , para eliminar el exceso de aceite.
11-Si quiere, acompañe con alguna ensalada de hojas.

La NOTA de Blanca (a la que yo denomino Yapa!):

"El liquido sobrante del escabeche (que siempre queda…)" – y es cierto es asi!- "puede usarse perfectamente para hervir en èl corazones de alcauciles o berenjenas cortadas y peladas, en rodajas gruesas o en cuartos, o pencas de acelga bien raspadas, y obtener asi un “escabeche extra” para acompañar carnes asadas".
Como en mi caso, que usè berenjenas, para acompañar unas tostadas para un antipasto.

Les deseo desde Italia unas Felices Fiestas a Todos!

Y …requeteglup!!!!

Guiso criollo

Los niños y niñas de nuestra generación,como bien explicó Erika,conocimos a Blanca a través de sus dibujos y recetas,en la sección "Comiditas" de nuestra revista de cabecera "Anteojito"... Hemos ido creciendo y la seguimos en diferentes medios de comunicación,radio,televisión,prensa,como es el caso de la receta que hoy traigo,del suplemento dominical"Ollas y sartenes" del diario Clarín,uno de los periódicos de tirada nacional más importantes de la capital,con sus conocidas recetas "De aquí,de allá y de mi abuela también".
Una especie de diccionario gastronómico que nos enseña a cocinar de la A a la Z...pues yo me planté en la "G" de "Guiso".
Ella es una maestra en esto de "la mesa diaria", siempre pensó que las amas de casa tenemos en la heladera el principio de la realidad de la cocina...y a quien no le salen platos riquísimos de restos,de tres ingredientes que nos han sobrado por aquí ,un condimento por allá...por eso Blanca nos enseñó a cocinar,a optimizar los recursos de los que disponemos,y darle rienda suelta a la imaginación,por eso, muchos de nosotros le debemos tanto en la cocina.
Pues el Guiso,es una técnica culinaria,en, la cual se cocinan,en un medio semigraso y en cazuela, carnes,que pueden ser de diferentes tipos junto a hortalizas,leguminosas,pastas,hierbas para aromatizar,preferentemente  escogiendo los ingredientes que seas los adecuados a la época en la que estemos.Los alimentos son rehogados al principio y luego alcanzan su punto de cocción a fuego lento en su misma salsa.




Ingredientes:

1 kg Carne para guisar
harina
1cebolla grande
2 zanahorias cortadas en rodajitas
1 pimiento morrón o rojo,cortado a tititas
1 pimiento verde,cortado a tiritas
6 tomates pera,escaldados y pelados
1 caldo de verdura concentrado
laurel
pimentón
sal y pimienta
tomillo y orégano
2 cdas de extracto de tomate
1 lata de arvejas o guisantes
3 patatas
3 trozos de calabaza
fideos  pequeños
agua

Preparación:

Cortamos la carne a cuadraditos,salpimentamos y rebozamos en harina,eliminando el exceso.
Ponemos en la cazuela el aceite y la doramos en el aceite bien caliente,añadimos la cebolla,los morrones y las zanahorias,rehogamos,y añadiremos los tomates,los condimentos,el cubito de caldo y cubrimos de agua,dejamos que rompa a hervir ,bajamos el fuego,dejamos reducir un poco el caldo.
Luego ya incorporamos las patatas,el zapallo,las arverjas y los fideos,cocinaremos a fuego lento.No hace falta removerlo,podemos ir moviendo la cazuela por la asas.
Cuando veamos que los fideos están, al dente,las verduras casi estarán en su punto también,entonces diluiremos el extracto de tomate en un par de cucharadas de agua fría,la añadimos a la cazuela y dejamos que hierva a fuego bajo,rectificamos de sal,si hiciera falta y acabremos de cocinar.
Cuando apaguemos el fuego le damos un toque de orégano y servimos.

Si gustan...