viernes, 28 de octubre de 2011

Isla Flotante



Mi primer post en este blog y qué mejor comienzo que un gran postre de una gran cocinera como Blanca Cotta.

Unas islas de merengue flotando sobre una crema de chocolate y rociadas con caramelo, una delicia que se prepara en minutos y nos transporta a un estado de plena felicidad.

Preparen las cucharas, en sus marcas, listos, ya!

Ingredientes: "Islas"
Claras, 4
Azúcar, 12 cucharadas
Azúcar extra, 1/2 taza

Ingredientes: Crema de chocolate
Yemas, 4
Azúcar, 1/2 taza
Chocolate, en trocitos, 150 gramos (o cacao: 1 taza)
Fécula de maíz, 1 cucharada
Leche, 1/2 litro



Preparación: Crema de chocolate
1) Ponga en una cacerolita las yemas, el azúcar, la fécula de maíz y la leche. Mezcle hasta que la fécula se disuelva.
2) Agregue el chocolate en trocitos (o el cacao).
3) Revuelva continuamente sobre el fuego, hasta que hierva y espese.
4) Retire y cuele. Revuelva de tanto en tanto hasta que entibie, para que no se le forme nata en la superficie.
5) Vierta en una fuente algo profunda. Ponga en la heladera.

Preparación: "Islas" y terminación
1) Bata las claras a punto de nieve.
2) Agrégueles de a poco el azúcar, mientras continúa batiendo hasta incorporarla toda. Siga batiendo hasta que el merengue haga picos duros.
3) Retire la crema de la heladera y, con una cuchara (o con manga y boquilla grande) ponga a flotar sobre la superficie de la crema copos grandes del merengue hecho: uno por cada comensal o porción.
4) Coloque la 1/2 taza de azúcar en una sartencita y revuelva con cuchara constantemente sobre el fuego, hasta que el azúcar se funda y se convierta en caramelo (¡que no se queme!).
5) Chorree este caramelo, en forma de hilo, sobre los copos de merengue.
6) Mantenga en la heladera hasta el momento de servir.

viernes, 21 de octubre de 2011

BERLINESAS

Son tantas y tan buenas las recetas de Blanca Cotta que no ha sido fácil elegir cual publicaría hoy en mi primer post. Creo que me ayudó a decidirme el tiempo que hacía que no comía "berlinesas".


Es un dulce de orígen alemán también conocido por el nombre de Krafts, pero tiene otros nombres según sea en el país que se hagan, en la misma Alemania y en Austria también se las conoce como Krafpen y en Argentina las típicas "bolas de fraile".
Pueden hacerse así sin más o rellenas de dulce de membrillo, yo por supuesto no he podido evitar el dulce de leche.


Se encuentran en todas las panaderías, para mi era un clásico el mate con facturas y pedirle a la panadera que en la docena pusiera dos o tres "bolas de frailes rellenas de dulce de leche", a que ésto no lo hacía sólo yo??.....

Son riquísimas. y esta receta como todas las de Blanca ha resultado estupenda.
Requeteglup!!!


He puesto la receta tal cual está en el libro de Blanca, yo hice la mitad por lo que veréis un pequeño cambio en la cantidad de ingredientes ( entre paréntesis, ojo que he puesto la cantidad que utilicé para la mitad de la receta).
Salieron 16 unidades.

Ingredientes

1 cda. colmada de levadura fresca (unos 12 grs. para la mitad de la masa)
1/4 taza de agua tibia
1 taza de leche
Harina de repostería c/n (para la mitad de la receta usé unos 300 grs. aprox.)
100 grs. de mantequilla en pomada
200 grs. de azúcar + 1 cdita.
3 yemas (usé 2 para la mitad de la receta)
3 claras a punto nieve (usé 1 para la mitad de la receta)
1 pizca de sal
1 cdita. de piel de limón
1 cdita. de esencia de vainilla
Aceite neutro para freír
Azúcar para rebozar c/n
Dulce de leche c/n

Procedimiento

Disolver la levadura en el agua tibia con una cucharadita de azúcar. Cubrir con film y dejar fermentar.

Colocar la harina en un bowl y colocar en el centro las yemas, el azúcar, la mantequilla, la piel de limón rallada, la esencia de vainilla y el fermento.

Incorporar la leche y comenzar a amasar, por último agregar las claras a nieve y amasar hasta lograr una masa tierna y lisa que no se pegue en las manos.

Colocar la masa en un bowl grande, tapar con film y dejar levar hasta que doble su volúmen.

Desgasificar la masa. Tomar pequeñas porciones de masa y bollar (aproximadamente de unos 3-4 cm de diámetro).
Colocarlas en una bandeja engrasada separadas unas de otras y dejarlas levar tapadas con un lienzo o film engrasado.

Freirlas en abundante aceite en un cazo u olla grande honda, colocar de a tres o cuatro para que no se peguen y puedan nadar libremente en la fritura. Dorar de ambos lados.

Escurrir las berlinesas sobre papel absorbente y luego rebozar en azúcar (aún en caliente).

Una vez frías, rellenarlas con dulce de leche, yo he utilizado un inyector pero podéis hacerlo con una manga pastelera con boca muy fina.

viernes, 14 de octubre de 2011

SORRENTINOS


Amo la pasta!!! Como las amo… quien ya me conoce sabe que es así, nada me da más ternura que unas manos llenas de harina amasando para nosotros, la harina, la masa es como que da una energía especial al ambiente familiar. Hace muuuuchos años, como regalo antes de casarme recibí “La Cocina Divertida” de Blanca (hoy se regalan otras cosas para estas ocaciones!), la persona que me lo regaló sabía mi admiración por ella, al hacer la cocina fácil y precisamente divertida y también sabía que yo entraba a la cocina para preguntar sólo “que había de comer” e imaginó muy bien que lo necesitaba, con él aprendí el arte de amar la cocina, de cocinar no por obligación, sino por amor a los nuestros.
Cuando vi esta receta me llamó la atención que decía de “Mar del Plata” (ciudad en la que vivo y que también me dio la oportunidad de conocer a Blanca paseando por nuestra Avda. Colón muy elegante y siempre con su pelo tan armadito, y estrecharnos en un cariñoso saludo), aquí hay una casa de pastas muy famosa por esta variedad de pasta fresca, y enseguida asocié que no podían ser otros...tal vez no, pero esa fue mi idea en el momento, y que seguramente resultarían tan buenos como éstos y es así que desde entonces exactamente 20 años que son marca registrada en casa (pobres! no compre nunca más sorrentinos...). Paso a transcribir la receta, entre paréntesis agregué por mi cuenta los sinónimos para otros países:




"Para hacer los sorrentinos olvídese que existen las masas para tallarines o ravioles. Ellos tienen su “pasta propia”. Yo conseguí la receta gracias a que mi querida amiga Diana Castelar se las ingenió para importármela ¡directamente desde Mar del Plata!

INGREDIENTES:
Harina 0000 ¼ kilo (harina sin preparar, harina refinada)
Aceite: 2 cucharadas
Sal, 1 cucharadita
Agua hirviendo, ½ taza
RELLENO:
Jamón cocido picadísimo, 1 taza (jamón York)
Queso mantecoso (o fresco o como quiera llamarlo) picado: 1 taza
Perejil picadísimo, 1 cucharada
Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto (¡a no olvidarse de la nuez moscada!)
Huevo: 1
VARIOS:
Salsa de tomate, o tuco o la salsa que usted prefiera
Queso rallado, para espolvorear.

Preparación
MASA
1. Ponga en un recipiente la harina y hágale un hueco central.
2. Coloque allí el aceite y la sal.
3. Vuelque el agua hirviendo sobre estos ingredientes de golpe (como si hiciera una versión libre de la masa bomba…)
4. Mezcle rápidamente (¡ni sueñe con que los ingredientes se van a unir así no más!) y vuelque sobre la mesa.
5. Ahora, sí: aunque se queme los deditos, amase los ingredientes hasta obtener un bollo blando y liso, similar a la masa para churros.
RELLENO
1. Mezcle el jamón cocido con el queso mantecoso picadito, el huevo y el perejil.
2. Sazone a gusto con sal, ,pimienta y nuez moscada (no se olvide de este último ingrediente: ¡es esencial!)
ARMADO Y COCCIÓN
1. Tome una porción de la masa, amásela dándole forma cilíndrica y luego estírela formando un rectángulo, sobre la mesa enharinada y con el palote también enharinado, déjela tan finita como el strudel. Es decir, tan transparente (¡eh… tanto, tanto, no!...) “que pueda leerse a través de ella una carta de amor… ¡pero escrita con pincel y tienta china!”
2. Distribuya el relleno sobre la masa, en montoncitos espaciados entre sí, como si fuera a hacer ravioles (¿y qué son los sorrentinos, sino una especie de “ravioles redondos”?)
3. Tape el relleno con otra capa de masa estirada igualmente finita.
4. Y aquí viene el “quid” de esta especialidad: tome un pocillo de café (las tacitas no tienen los bordes filosos) y presione sobre cada montoncito de relleno, para cortar los sorrentinos. La tacita, al no tener filo (si es pudiente, cómprese un cortapastas especial para sorrentinos…), la obliga a presionar fuertemente, así los sorrentinos salen cortados y con los bordes perfectamente sellados. (Pero le confieso: como yo soy maniática y un poco desconfiada, aun cuando corto así los sorrentinos igual les aprieto los bordes, uno por uno, por si acaso…)

5. Una vez armados todos los sorrentinos (mejor tenga pocos invitados a comer, si no le llevará parte de su juventud hacerlos) échelos por tandas en abundante agua hirviendo salada.
6. Espere a que floten, pruebe uno para controlar la cocción (no deben quedar ni duros, ni pegajosos) y vaya distribuyéndolos en fuentes sin encimar. Manténgalos al calor del horno mínimo o del baño María.
7. Una vez hervidos, espolvoréelos con abundante queso rallado y sírvalos con salsa de tomate o la salsa de su preferencia. ¡GLUP!"



Para esta salsa se saltearon 500 gramos de tomatitos cherry en 1/2 pocillo de aceite y una cucharada de manteca, agregamos 3 cebollas de verdeo cortadas en juliana y por último y para que no se queme 2 dientes de ajo cortado en láminas salpimentar y servirlos con queso rallado.

viernes, 7 de octubre de 2011

Pan para Bruschettas



Un ritual que se repitiò por años en mi casa de Argentina, fue eso de desayunar tarde con el mate en mano, leyendo la secciòn de cocina de Blanca Cotta de la revista Viva del diario Clarin.
Y no era para nada extraño, luego de una veloz improvisaciòn, llevar a la mesa una de aquellas recetas a la hora del almuerzo o para la merienda de la tarde llena de satisfacciòn! Esas revistas, me las tenia guardadas por entonces , formando mini-rascacielos en las esquinas de las habitaciones de mi casa.
Años màs tarde, cuando decidi emigrar a Italia, preparè la valija con la practicidad que exigian las circustancias, pero dejè un rinconcito, pequeño pero significativo, para guardar algo importante, algo que me recordase los momentos màs felices de mi vida anterior.
Bien…, sin pestanear, me armè de tijeras, agujereadora e hilos y… esos mini-rascacielos, los que les dije màs arriba al inicio… se redujeron en una carpetita con los recortes de las recetas de Blanca Cotta.
Esas paginas, que entonces con la letra maravillosa de Blanca (Cotta) me enseñaron recetas de cocina italiana, transportandome en viajes imaginarios a la tierra de mis ancestros, son las mismas ,solo màs descoloridas, que hoy me refrescan la memoria a la hora de preparar platos criollos argentinos.
De Italia, con amor llamò Blanca a una de sus secciones a mediados de los años 90’, un titulo que para mi… se convirtiò en presagio.





Vamos a la receta!

Blanca lo llamò Pan Alejandrina ,y para las indicaciones paso a la copia textual (imperdible!)de su receta de la La Cocina de Blanca Cotta, Revista Viva, Diario Clarin.

Ingredientes para el Pan:
Esponja de levadura:
*Harina, 2 cucharadas
*Levadura prensada, 15 gramos
*Leche tibia, ¼ de taza
*Cucharadita de azucar,1
Masa:
*Harina, ¼ de kilo
*Manteca (mantequilla) fria, cortada en trocitos asi de chiquitos, 50 gramos ( o margarina)
*Huevos 2
*Sal , 1 cucharadita
*Pimienta blanca molida,1 cucharadita.
Varios:
*Semola o harina de maiz, 1 cucharada
*Manteca derretida para pintar el pan





Preparaciòn:
Esponja de levadura:
1.Disuelva la levadura en la leche tibia.
2.Agregue la cucharadita de azùcar y las dos cucharadas de harina. Bata con un batidorcito (o tenedor… bah!) hasta que se formen globitos en la superficie. Tape y deje en sitio tibio hasta que todo se hiche como “una esponja” ( visto con ojos de cocinera imaginativa…)
Masa:
1.Coloque todos los ingredientes sobre la mesa: la harina, la manteca en trocitos, los huevos, la sal , la pimienta, la “esponja de levadura”…y una todo hasta obtener un bollo! Si hiciera falta , agrèguele un poco màs de harina o leche. Debe quedar una masa tierna.
2.Castigue la masa sobre la mesa, con bronca, como si quisiera encontrar un modelo perfecto para candidato de las proximas elecciones.
3.Cuando la masa estè suave y blandita, y usted todavia crispada de bronca…stop!
4.Coloque la masa en un bol, pìntele la frente con aceite y pòngala a leudar en un sitio tibio hasta que duplique su volumen (la masa, se entiende…)
5.Vuelque la masa leudada sobre la mesa, aplàstela un poco y luego amàsela y dèle forma de pan gordito (tipo alemàn o pan flauta gordo de los de antes). Acuèrdese de afinarle las puntas.
6.Coloque el pan sobre una placa para horno untada con margarina ( o sobre papel vegetal para horno) y espolvoreada con harina de maiz (o semola o harina…bah!). Y esta vez no le haga tajos en la panza pues, si no, al cortarlo en tajada llorarà lagrimas de “bruschetta” (al llegar a los cortes, las tajadas se desmigajaràn…).
7.Tape el pan con un polietileno, flojamente, y dèjelo en sitio tibio hasta que estè bien hinchadito.
8.Cocìnelo en horno moderado al principio y caliente despuès hasta que estè doradito y crujiente.
9.Si quiere, al retirarlo del horno pìntelo con manteca o margarina derretida.
10.Dèjelo enfriar muy bien sobre una rejilla antes de cortarlo.




Paso bàsico para armar las bruschettas:
Corte el pan en tajadas de 1 cm de espesor. Fròtelos con ajo o unte la miga (para que no se rompa) con ajo triturado (poco, porque el “nuevo” , pica mucho!!) Rocie las tajadas con aceite de oliva y tuèstelas en el horno, solo en la superficie (coloquelas en el grill o prime restante, a fuego fuerte). Retìrelas, cubralas con trocitos de mozzarella , previamente remojada en agua y escurridas y dèles un golpe de horno hasta que el queso se funda.

Para decorar las bruschettas, Blanca da varias ideas:
-Champignones cortados finos y salteados en manteca con ajo, perejil y sal a gusto, y en la base en vez de mozzarella, provolone fundido.
-Pimientos rojos asados, pelados , condimentados, aceitunas negras y anchoas arrolladitas.

Y luego la que para mi, aùn siendo la màs sencilla es la que sin dudas gusta a todos:
Tomates cortados en trocitos ( o tomatitos cherry cortados en cuartos), cuadraditos de mozzarella fresca , todo condimentado con sal, pimienta negra molida, hojas frescas de albahaca y…



...unas lagrimitas felices de aceite extravirgen de oliva. Requeteglup!