milhojas de dulce de leche

Esta vez me toca una entrada adelantada; es una época del año complicada para la cocina, llena de recetas por hacer, el tiempo que no alcanza, las vacaciones...

En mi caso, diciembre es un mes lleno de recetas atrasadas, más allá de las navideñas... tengo pendientes de publicar 3 tortas de cumpleaños! Y esta es una de ellas.
Por eso mi post adelantado, por tener la receta bajo la manga!

El milhojas siempre fue la torta preferida de mi abuelo. En sus 97 cumpleaños, nunca faltó una, o en su defecto, masas de milhojas de El Progreso.

Esta versión de Blanca Cotta, además de ser un manjar, tiene un plus: no es de hojaldre. ¿Milhojas sin hojaldre? En las propias palabras de Blanca: Una imitación... ¡perfecta! Le aseguro que esta versión del hojaldre es tan, pero tan buena, que apenas usted la pruebe dirá conmigo que vale la pena.

Y sí que vale la pena! Es suave, rica, y no les voy a mentir: no es tan fácil y definitivamente no es rápida, pero comparándola con un hojaldre, es un paraíso. En una tarde se acaba el asunto, y la torta está lista para disfrutar esa misma noche o al día siguiente, como hicimos nosotros, que así los sabores se asientan mucho más.

A pesar de que las recetas de Blanca Cotta son prácticamente infalibles, les dejo en cursiva unos detalles que tuve que adaptar.

Milhojas de dulce de leche

La masa
200 gramos de manteca blanda
200 gramos de crema de leche
2 tazas de harina

Glasé
1 clara
125 a 150 gramos de azúcar impalpable (o cantidad necesaria)
Jugo de limón
2 cucharadas de agua
1 cucharada de azúcar

Varios
60 gramos de chocolate
500 gramos de dulce de leche (yo puse capas super finas y use en total, con el borde de la torta y todo 800 gramos)
100 gramos de nueces molidas (acá me paso al revés, me sobraron un montón de nueces molidas, con lo que cuestan! por suerte las voy a aprovechar seguramente para alguna galletita navideña)
Nueces mariposa para decorar

Masa
1. Bata con una cuchara la manteca hasta convertirla en pomada. Agréguele gradualmente la crema, hasta incorporarla en su totalidad.
2. Únale de golpe la harina y mezcla rápidamente. Vuelque la preparación sobre la mesa y amase lo más velozmente que pueda, hasta formar un bollo bien consistente.
3. Dele al bollo forma de cilindro gordo (8 a 10 centímetros de diámetro). Córtelo en rodajas de alrededor de 1 centímetro y medio de espesor (no se olvide de enharinar muy bien el cuchillo cada vez). (Yo corte 9 rodajas, y con los recortes me salieron 2 discos más)
4. Enharine casa rodaja de masa y colóquelas, sin encimar, en una fuente. Estaciónelas en la heladera hasta que tengan consistencia suficiente para ser estiradas.
5. Corte cuadrados de papel manteca. Coloque sobre la mesa un cuadrado de papel y luego enharínelo bien.
6. Retire una porción de masa de la heladera, apóyela en el centro del papel y, con el palote igualmente enharinado, estire cada rodaja dándole forma circular y dejándola finita como papel (tenga en cuenta que de esto depende el éxito del milhojas).
7. Apoye sobre la masa un plato playo invertido y, con un cuchillito que no sea dentado, siga el contorno y corte la masa a su medida. Encime los recortes, sin amasarlos, y guárdelos en la heladera para hacer otros discos más adelante.
8. Levante el papel que contiene el disco de masa y apóyelo dentro de una pizzera. Después pinche la masa enteramente con un tenedor.
9. Cocínelo en horno caliente, hasta que se ampolle y tome un aspecto dorado y crujiente (¡que no se queme...!). Estire y cocine del mismo modo el resto de los discos de masa.
10. Ponga un poquito de dulce de leche en el centro de la fuente donde va a armar el milhojas y deslice un disco de masa cocido. Así el alfajor quedará fijo y no se moverá durante el armado.
Les recomiendo buscar una fuente plana que sea del mismo tamaño del plato que van a usar antes de empezar: las fuentes comunes, que tienen una imperceptible hendidura en el centro van a hacer que la primer capa del milhojas se rompa en mil pedazos y dificulte el armado subsiguiente de las capas.
11. Unte la superficie del disco con una capa fina de dulce de leche.
12. Tape con otro disco, deslizando cuidadosamente desde su papel.
13. Con la misma técnica, vaya untando y deslizando todos los discos, con mucha delicadeza porque son muy frágiles. Aunque si alguno se le rompe... ¿quién se dará cuenta?
14. Coloque el último disco del milhojas, pero no lo unte con dulce de leche.

Terminación
1. Tome un cuchillito con borde dentado y serruche los costados del alfajor para emparejarlos.
2. Unte los costados del alfajor con dulce de leche y adhiérale las nueces molidas, presionando bien con una espátula. (Limpie con papel de coicna los bordes de la fuente...)

Decoración
1. Bata la clara hasta que esté espumosa y divídala en dos. Coloque una mitad en un bol y deseche la otra (batida, es la forma más práctica de dividir una clara en mitades).
2. Mézclele a la clara el azúcar impalpable y el jugo de limón. Ahora bátalo con batidora hasta que se ponga bien esponjoso y... ¡habrá aprendido a hacer glasé real!
3. Disuelva el azúcar con las dos cucharadas de agua y haga hervir. Agréguelo de a poquito al glasé real, revolviendo, hasta obtener un baño liso y suave que corra por sí solo y cubra perfectamente la superficie que se desea revestir. Pruébelo bañando primero un trocito de pan...
4. Una vez obtenido el "punto", vierta este baño de glasé en el centro del milhojas y, sosteniendo firmemente la fuente, hágala girar para que se extienda bien (o distribuya el baño con una espátula...).
5. Ahora ralle el chocolate y disuélvalo al calor de un bañomaría suave. Retírelo, deje espesar un poquito (al enfriarse se espesa), póngalo en un cartuchito de papel manteca y, sobre el baño de glasé aún húmedo, trace círculos concénticos (no importa que alguno le salga un poco chueco...).
6. Tome ahora un escarbadientes o un palito de brochette y arrastre los círculos de chocolate marcándole radios desde el centro hacia el borde, y desde el borde hacia el centro, en forma alternada. El efecto parecerá mágico... ¡y no se notarán las imperfecciones! Termine la decoración del milhojas con nueces mariposas y/o mitades de cerezas glasé. Si no se anime a trabajar así el chocolate... ¡invente la decoración que a usted más le guste!
Yo no hice la decoración sugerida, ya que necesitaba algo que a la hora de soplar la velita (y sí, una sola, 97 no entraban en la torta!), no se notara que la tarde anterior había cortado una porción para la foto! me inspiré en lo sugerido, pero hacerle los aros de chocolate y luego los rayos de bicicleta, me camuflaban perfectamente el corte ;)