Spaghetti a la Rústica

Esta receta me ha salvado en contadas ocasiones. Esta vez no es la excepción; tenía programada una entrada de Arrolladitos a la Chasseus pero extravié las fotos, por lo que recurrí a la receta que muchas veces sale bajo la manga. ¿Quién no tiene un paquete de spaghettis, tallarines o cualquier otra pasta seca en la alacena? ¿quién no tiene algunas aceitunas para picotear dentro de su heladera? ni que hablar de algún morroncito, un poco de panceta (o chorizo colorado, o algo que le aporte "vida" al asunto). Y algunas hierbas como perejil, orégano, albahaca, tomillo... ¡Y el tomate! Vamos que si no tenemos tomates frescos siempre hay alguna lata salvadora, escondida por ahí. Y sí, esta receta admite infinidad de variantes y siempre será rica-rica-riquísima. Y siempre-siempre estará ahí, al alcance de cualquiera. Vamos a la receta para 4 a 6 porciones, depende de cada quién. Lo que sigue es txt de Blanquita:

INGREDIENTES:

1/2 kg de spaghetti

1/2 taza de aceite de oliva

2 cebollas picadísimas

4 dientes de ajo, picadísimos

1 cucharada de ají molido

2 cucharadas de perejil picadísimo

100 g de panceta ahumada negra, cortada en tiritas

1 morrón amarillo y 1 morrón rojo, cortados transversalmente en tiritas

1/2 kg de tomates frescos, pelados, sin semillas y cortados en cubitos

100 gr de aceitunas verdes, cortadas en tajaditas

2 cucharadas de alcaparras, escurridas y enjuagadas

1 cucharada de albahaca fresca, picadísima

100 gr de queso tipo parmesano, rallado

PREPARACIÓN:

1. Rehogue en una cacerola con aceite las cebollas picadas, las tiritas de panceta, el ajo picadito, el ají molido y el perejil. Mezcle.

2. Incorpore las tiras de morrón rojo y amarillo hasta que se noten tiernas. Agregue los tomates cortaditos con su jugo y deje hervir.

3. Agregue las aceitunas, las alcaparras, el orégano y la albahaca. Deje hervir y sazone con sal y pimienta. Mantenga al mínimo.

4. Ponga a hervir en una cacerola abundante agua con sal y cocine en ella los spaghetti hasta que estén "al dente".

5. Escurra los spaghetti, colóquelos en una fuente precalentada y mézclelos con la mitad de la salsa.
6. Vuelque encima de los spaghetti el resto de la salsa y ofrezca aparte el queso parmesano rallado.

ÑOQUIS A LA ROMAÑOLA

Esta vez me tocó a mí. ¡Por fin me decidí! Es que con la llegada de la niña (Ponyo) a mi vida, debo admitir que mi día a día quedó revolucionado, y ya no me queda tiempo que no sea para ocuparme de ella, del pequeñito ser que me demanda y me necesita. Pero vamos, que acá estoy, escribiendo mi post en este blog dedicado a Blanca Cotta.
Recuerdo que en mi niñez leía las recetas que aparecían en el Anteojito, una revista muy popular para los niños. Luego, con el correr de los años, encontraba recortes de revistas entre las páginas de libros de cocina de mi mamá. Todos esos recortes iban acompañados de unos dibujos muy característicos, el ejemplo está en la parte superior de este blog. Ya en mi adolescencia, Blanca Cotta era una mujer mayor que escribía en el suplemento Ollas & Sartenes; se publicaba todos los jueves y yo siempre guardaba mi ejemplar en algún lugar. Los años y las mudanzas hicieron que gran parte de ese material lo perdiera, pero por suerte existe internet, y acceder a la información es mucho más fácil. De hecho, esta página es una recopilación de sus mejores recetas, y ellas estarán al alcance de quien las necesite, pasando fronteras y perdurando en el tiempo, seguramente mucho más de lo que lo pueda hacer una receta impresa.
En fin, vamos al plato en cuestión. Elegí unos Ñoquis a la Romañola (o Gnocchis alla Romagnola), una comida muy típica en mi país. Aunque en Argentina somos literalmente un crisol de razas, nuestra gran influencia está marcada por los españoles y los italianos, principalmente por estos últimos. Es decir que la pastelería italiana, la pizza y las pastas abundan en esta tierra. Entre las pastas se destacan los gnocchis (aunque nosotros lo españolizamos "ñoquis"), cuya preparación se realiza tradicionalmente los días 29 de cada mes. Los clásicos son los ñoquis de papa, le siguen los de ricotta y luego una gran infinidad de sabores. Los que preparé son de ricotta. Transcribo la receta textual, y en colorado agrego las variantes que le hice.
Pasen y prueben.

Un plato ideal para el invierno. Los ñoquis son de ricotta y la salsa lleva carne picada y jamón cocido. Es un plato tan, pero tan rico, que los comensales seguramente pedirán un bis. Téngalo en cuenta a la hora de calcular los ingredientes, para que nadie se quede con las ganas.

Lo que llevan
ricotta. 1/2 KILO
harina. 150 GRAMOS
queso rallado. 100 GRAMOS
yemas. 2 (yo usé 3)
carne picada. 300 GRAMOS
manteca. 80 GRAMOS (yo usé 30 gr)
tomates. 1/2 KILO (O 2 LATAS)
jamón cocido, picado. 150 GRAMOS (yo usé 100 gr de jamón crudo)
cebolla, picada. 1
zanahoria, picada finito. 1
caldo bien sazonado. CANTIDAD NECESARIA
sal, pimienta recién molida y nuez moscada. A GUSTO

1
Derretir en una sartén 30 gramos de manteca (reserve la manteca restante). Agregue la cebolla y las zanahorias picaditas. Mezcle hasta rehogar bien estos ingredientes. Añada la carne picada y mezcle. Cocine, revolviendo siempre con una cuchara de madera, hasta que la carne cambie de color y se note que está bien cocida. Sígame...

2
Si los tomates son frescos, páselos por agua hirviendo, pélelos y píquelos. Si son envasados, píquelos y agréguelos a la sartén con todo su jugo. Cocine a fuego suave, agregando cada tanto chorritos de caldo caliente, hasta lograr una salsa espesa. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Sume el jamón cocido. Yo puse el jamón en una sartén antihaderente, a fuego muy bajo, hasta secar. Retirar, dejar enfriar y picar. Incorporarlo a la salsa

3
Mientras la salsa se va cocinando, comencemos a preparar los ñoquis. Tamice la ricotta en un bol (pásela por un colador de malla fina mientras va presionando para que caiga en el bol). Agréguele la harina indicada, las yemas y la mitad del queso rallado (reserve el resto). Mezcle bien y condimente a gusto con sal fina.

4
Tome pequeñas porciones de la pasta de ricotta y, con las manos bien enharinadas, moldéelas dándoles forma de bolitas (tamaño ñoquis respetables... Yo los pasé por la ñoquera). A medida que las va moldeando, colóquelas dentro de placas previamente enharinadas. Mientras hace este trabajito... ponga a hervir abundante agua con un poco de sal.

5
Cuando el agua de la cacerola rompa el hervor, eche los ñoquis. A medida que los ñoquis se van cocinando y empiezan a flotar, escúrralos con una espumadera y colóquelos en una fuente. Mézcleles los 50 gramos de manteca restante. Cúbralos con la salsa preparada, espolvoree con queso rallado... ¡y llévelos corriendo a la mesa!

SORRENTINOS

Amo la pasta!!! Como las amo… quien ya me conoce sabe que es así, nada me da más ternura que unas manos llenas de harina amasando para nosotros, la harina, la masa es como que da una energía especial al ambiente familiar. Hace muuuuchos años, como regalo antes de casarme recibí “La Cocina Divertida” de Blanca (hoy se regalan otras cosas para estas ocaciones!), la persona que me lo regaló sabía mi admiración por ella, al hacer la cocina fácil y precisamente divertida y también sabía que yo entraba a la cocina para preguntar sólo “que había de comer” e imaginó muy bien que lo necesitaba, con él aprendí el arte de amar la cocina, de cocinar no por obligación, sino por amor a los nuestros.
Cuando vi esta receta me llamó la atención que decía de “Mar del Plata” (ciudad en la que vivo y que también me dio la oportunidad de conocer a Blanca paseando por nuestra Avda. Colón muy elegante y siempre con su pelo tan armadito, y estrecharnos en un cariñoso saludo), aquí hay una casa de pastas muy famosa por esta variedad de pasta fresca, y enseguida asocié que no podían ser otros...tal vez no, pero esa fue mi idea en el momento, y que seguramente resultarían tan buenos como éstos y es así que desde entonces exactamente 20 años que son marca registrada en casa (pobres! no compre nunca más sorrentinos...). Paso a transcribir la receta, entre paréntesis agregué por mi cuenta los sinónimos para otros países:

"Para hacer los sorrentinos olvídese que existen las masas para tallarines o ravioles. Ellos tienen su “pasta propia”. Yo conseguí la receta gracias a que mi querida amiga Diana Castelar se las ingenió para importármela ¡directamente desde Mar del Plata!

INGREDIENTES:
Harina 0000 ¼ kilo (harina sin preparar, harina refinada)
Aceite: 2 cucharadas
Sal, 1 cucharadita
Agua hirviendo, ½ taza
RELLENO:
Jamón cocido picadísimo, 1 taza (jamón York)
Queso mantecoso (o fresco o como quiera llamarlo) picado: 1 taza
Perejil picadísimo, 1 cucharada
Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto (¡a no olvidarse de la nuez moscada!)
Huevo: 1
VARIOS:
Salsa de tomate, o tuco o la salsa que usted prefiera
Queso rallado, para espolvorear.

Preparación
MASA
1. Ponga en un recipiente la harina y hágale un hueco central.
2. Coloque allí el aceite y la sal.
3. Vuelque el agua hirviendo sobre estos ingredientes de golpe (como si hiciera una versión libre de la masa bomba…)
4. Mezcle rápidamente (¡ni sueñe con que los ingredientes se van a unir así no más!) y vuelque sobre la mesa.
5. Ahora, sí: aunque se queme los deditos, amase los ingredientes hasta obtener un bollo blando y liso, similar a la masa para churros.
RELLENO
1. Mezcle el jamón cocido con el queso mantecoso picadito, el huevo y el perejil.
2. Sazone a gusto con sal, ,pimienta y nuez moscada (no se olvide de este último ingrediente: ¡es esencial!)
ARMADO Y COCCIÓN
1. Tome una porción de la masa, amásela dándole forma cilíndrica y luego estírela formando un rectángulo, sobre la mesa enharinada y con el palote también enharinado, déjela tan finita como el strudel. Es decir, tan transparente (¡eh… tanto, tanto, no!...) “que pueda leerse a través de ella una carta de amor… ¡pero escrita con pincel y tienta china!”
2. Distribuya el relleno sobre la masa, en montoncitos espaciados entre sí, como si fuera a hacer ravioles (¿y qué son los sorrentinos, sino una especie de “ravioles redondos”?)
3. Tape el relleno con otra capa de masa estirada igualmente finita.
4. Y aquí viene el “quid” de esta especialidad: tome un pocillo de café (las tacitas no tienen los bordes filosos) y presione sobre cada montoncito de relleno, para cortar los sorrentinos. La tacita, al no tener filo (si es pudiente, cómprese un cortapastas especial para sorrentinos…), la obliga a presionar fuertemente, así los sorrentinos salen cortados y con los bordes perfectamente sellados. (Pero le confieso: como yo soy maniática y un poco desconfiada, aun cuando corto así los sorrentinos igual les aprieto los bordes, uno por uno, por si acaso…)

5. Una vez armados todos los sorrentinos (mejor tenga pocos invitados a comer, si no le llevará parte de su juventud hacerlos) échelos por tandas en abundante agua hirviendo salada.
6. Espere a que floten, pruebe uno para controlar la cocción (no deben quedar ni duros, ni pegajosos) y vaya distribuyéndolos en fuentes sin encimar. Manténgalos al calor del horno mínimo o del baño María.
7. Una vez hervidos, espolvoréelos con abundante queso rallado y sírvalos con salsa de tomate o la salsa de su preferencia. ¡GLUP!"

Para esta salsa se saltearon 500 gramos de tomatitos cherry en 1/2 pocillo de aceite y una cucharada de manteca, agregamos 3 cebollas de verdeo cortadas en juliana y por último y para que no se queme 2 dientes de ajo cortado en láminas salpimentar y servirlos con queso rallado.