ESPUMA DE LIMÓN

Este es mi segundo aporte. Se trata de un postre con mucho gusto a abuela, una Espuma de Limón muy dulce. Para aquellos que no son muy dulceros, mi versión contiene mucha menos azúcar. Si son muy golosos, sigan la receta original, la de Blanca Cotta. Ahora digo esto, pero en mi infancia necesitaba de este tipo de postres varias veces al día, jeje

Esta es la versión orginal:

Para 5 porciones individuales, yo usé:

1 cucharadita de gelatina sin sabor

25 cc de agua fría

1 limón grande (ralladura y jugo)

2 yemas de huevo

60 gr. de azúcar común

1 pizca de sal

2 claras de huevo

Preparación:

Remojar la gelatina en el agua.

En una olla poner la ralladura y el jugo de limón, las yemas, la sal y la mitad del azúcar. Mezclar y llevar al fuego, mezclando de forma constante con una cuchara de madera. La preparación debe espesar, sin llegar a hervir.

Incorporar la gelatina hidratada. Retirar y llevar a un bowl.

Hacer un merengue con las claras y el resto del azúcar. Agregar la crema de yemas y mezclar.

En moldes individuales, previamente humedecidos en agua, colocar la preparación. Refrigerar 24 horas antes de consumir (si es que se aguantan, jejeje).

Desmoldar, pasando la base del molde por agua caliente. Y acompañar con frutas y crema chantilly.

Eso es todo, una espuma muy simple y muy rica. No queda nada más que decir salvo que tengan un gran comienzo de año. ¡Felicidades y hasta el año próximo! :o)

Arrollado de atún

Ya no falta nada para Navidad. Seguramente que todos debemos estar en la misma situación , corriendo de un lado al otro tratando de terminar con todo a tiempo. En estos días que el calor es agobiante en nuestro país, y nuestras ideas para la mesa navideña son en su mayoría platos fríos los que elaboramos con antelación. 

Hoy comparto con ustedes este arrollado de atún, típico de la mesa navideña argentina. Si siguen las instrucciones de Blanca van a poder disfrutar de un plato delicioso que los va a hacer quedar como unos verdaderos chefs. Como ella bien dice pueden rellenarlo con lo que más les guste y tengan a mano.

Les deseo una muy feliz Nochebuena a todos y un cariño muy especial a todos los que colaboran con este proyecto. 

Pionono

Ingredientes

Huevos, 6

Azúcar, 3 cucharadas

pizca de sal

Harina 0000 (floja), 6 cucharadas panzonas (180 gs)

Preparación

1-     Forre una asadera de 40 por 30 cm aprox. con papel manteca grueso bien enmantecado, pero sin enharinar. (A mí me quedó muy gordo, la próxima usaré una asadera más grande para esta proporción)

2-     Bata los huevos junto con el azúcar hasta llegar a punto letra. Agréguele la harina tamizada sobre el batido , con movimientos envolventes. Vierta en el centro del papel manteca el batido de bizcochuelo y extiéndalo con una espátula, en un espesor parejo.

3-     Cocínelo en horno bien caliente, en el estante más alto, de 5 a 7 minutos o hasta que la superficie se note seca y comience a dorarse. Pruebe pinchándolo con un palillo: si sale sin adherencias… ¡listo!

4-     Retire la placa del horno y levante con ambas manos los extremos del papel. No tenga miedo de que el pionono se caiga pues como no enharinó el papel, se mantendrá adherido a él perfectamente.

5-     Invierta el pionono sobre la mese y tápelo con la asadera donde lo cocinó (después le explico por qué…)

6-     Retire la asadera, presione el papel del pionono con una espátula y despéguelo cuidadosamente. ¿Vio que textura elástica habrá cobrado el pionono al filtrarse en la masa todo el vapor de la cocción? Recién entonces rellénelo, arróllelo… ¡o haga con él lo que quiera!

Arrollado de atún

Ingredientes

Pionono salado, 1 placa.

Atún envasado en aceite, 1 lata grande (400 gramos).

Huevos duros picados, 2.

Pickles picadísimos o alcaparras, 50 gramos.

Morrones al natural picaditos, 1 lata chica.

Aceitunas verdes picaditas, 50 gramos.

Lechuga cortada juliana, 1 taza.

Mayonesa mezclada con partes iguales de crema de leche batida espesa y sazonada con sal, pimienta y jugo de limón, cantidad necesaria.

Todos los chirimbolos que se le ocurran para decorarlo: rodajitas de aceituna rellena, gajitos de tomate, tiritas de morrón, pickles cortados en abanico, etcétera.

Preparación

1-     Despéguele el papel al pionono.

2-     Mezcle el atún desmenuzado con los huevos duros, los pickles (o alcaparras), los morrones y las aceitunas picaditos, el blanco de apio y la juliana de lechuga.

3-     Ligue todo con partes iguales de mayonesa y crema batida espesa. Debe quedar un relleno consistente, pero húmedo (usted me entiende…).

4-     Extienda la pasta sobre la placa de arrollado, en forma pareja.

5-     Enrrolle y traslade a una fuente.

6-     Cómase a escondidas los extremos.

7-     Cubra todo el arrollado con mayonesa y decórelo a gusto con lo que tenga a mano. Rellene los huecos de la fuente con juliana de lechuga, o rodajas de tomate, o ensalada rusa o lo que prefiera.

8-     Manténgalo en la heladera hasta el momento de servirlo.

¡GLUP!

milhojas de dulce de leche

Esta vez me toca una entrada adelantada; es una época del año complicada para la cocina, llena de recetas por hacer, el tiempo que no alcanza, las vacaciones...

En mi caso, diciembre es un mes lleno de recetas atrasadas, más allá de las navideñas... tengo pendientes de publicar 3 tortas de cumpleaños! Y esta es una de ellas.
Por eso mi post adelantado, por tener la receta bajo la manga!

El milhojas siempre fue la torta preferida de mi abuelo. En sus 97 cumpleaños, nunca faltó una, o en su defecto, masas de milhojas de El Progreso.

Esta versión de Blanca Cotta, además de ser un manjar, tiene un plus: no es de hojaldre. ¿Milhojas sin hojaldre? En las propias palabras de Blanca: Una imitación... ¡perfecta! Le aseguro que esta versión del hojaldre es tan, pero tan buena, que apenas usted la pruebe dirá conmigo que vale la pena.

Y sí que vale la pena! Es suave, rica, y no les voy a mentir: no es tan fácil y definitivamente no es rápida, pero comparándola con un hojaldre, es un paraíso. En una tarde se acaba el asunto, y la torta está lista para disfrutar esa misma noche o al día siguiente, como hicimos nosotros, que así los sabores se asientan mucho más.

A pesar de que las recetas de Blanca Cotta son prácticamente infalibles, les dejo en cursiva unos detalles que tuve que adaptar.

Milhojas de dulce de leche

La masa
200 gramos de manteca blanda
200 gramos de crema de leche
2 tazas de harina

Glasé
1 clara
125 a 150 gramos de azúcar impalpable (o cantidad necesaria)
Jugo de limón
2 cucharadas de agua
1 cucharada de azúcar

Varios
60 gramos de chocolate
500 gramos de dulce de leche (yo puse capas super finas y use en total, con el borde de la torta y todo 800 gramos)
100 gramos de nueces molidas (acá me paso al revés, me sobraron un montón de nueces molidas, con lo que cuestan! por suerte las voy a aprovechar seguramente para alguna galletita navideña)
Nueces mariposa para decorar

Masa
1. Bata con una cuchara la manteca hasta convertirla en pomada. Agréguele gradualmente la crema, hasta incorporarla en su totalidad.
2. Únale de golpe la harina y mezcla rápidamente. Vuelque la preparación sobre la mesa y amase lo más velozmente que pueda, hasta formar un bollo bien consistente.
3. Dele al bollo forma de cilindro gordo (8 a 10 centímetros de diámetro). Córtelo en rodajas de alrededor de 1 centímetro y medio de espesor (no se olvide de enharinar muy bien el cuchillo cada vez). (Yo corte 9 rodajas, y con los recortes me salieron 2 discos más)
4. Enharine casa rodaja de masa y colóquelas, sin encimar, en una fuente. Estaciónelas en la heladera hasta que tengan consistencia suficiente para ser estiradas.
5. Corte cuadrados de papel manteca. Coloque sobre la mesa un cuadrado de papel y luego enharínelo bien.
6. Retire una porción de masa de la heladera, apóyela en el centro del papel y, con el palote igualmente enharinado, estire cada rodaja dándole forma circular y dejándola finita como papel (tenga en cuenta que de esto depende el éxito del milhojas).
7. Apoye sobre la masa un plato playo invertido y, con un cuchillito que no sea dentado, siga el contorno y corte la masa a su medida. Encime los recortes, sin amasarlos, y guárdelos en la heladera para hacer otros discos más adelante.
8. Levante el papel que contiene el disco de masa y apóyelo dentro de una pizzera. Después pinche la masa enteramente con un tenedor.
9. Cocínelo en horno caliente, hasta que se ampolle y tome un aspecto dorado y crujiente (¡que no se queme...!). Estire y cocine del mismo modo el resto de los discos de masa.
10. Ponga un poquito de dulce de leche en el centro de la fuente donde va a armar el milhojas y deslice un disco de masa cocido. Así el alfajor quedará fijo y no se moverá durante el armado.
Les recomiendo buscar una fuente plana que sea del mismo tamaño del plato que van a usar antes de empezar: las fuentes comunes, que tienen una imperceptible hendidura en el centro van a hacer que la primer capa del milhojas se rompa en mil pedazos y dificulte el armado subsiguiente de las capas.
11. Unte la superficie del disco con una capa fina de dulce de leche.
12. Tape con otro disco, deslizando cuidadosamente desde su papel.
13. Con la misma técnica, vaya untando y deslizando todos los discos, con mucha delicadeza porque son muy frágiles. Aunque si alguno se le rompe... ¿quién se dará cuenta?
14. Coloque el último disco del milhojas, pero no lo unte con dulce de leche.

Terminación
1. Tome un cuchillito con borde dentado y serruche los costados del alfajor para emparejarlos.
2. Unte los costados del alfajor con dulce de leche y adhiérale las nueces molidas, presionando bien con una espátula. (Limpie con papel de coicna los bordes de la fuente...)

Decoración
1. Bata la clara hasta que esté espumosa y divídala en dos. Coloque una mitad en un bol y deseche la otra (batida, es la forma más práctica de dividir una clara en mitades).
2. Mézclele a la clara el azúcar impalpable y el jugo de limón. Ahora bátalo con batidora hasta que se ponga bien esponjoso y... ¡habrá aprendido a hacer glasé real!
3. Disuelva el azúcar con las dos cucharadas de agua y haga hervir. Agréguelo de a poquito al glasé real, revolviendo, hasta obtener un baño liso y suave que corra por sí solo y cubra perfectamente la superficie que se desea revestir. Pruébelo bañando primero un trocito de pan...
4. Una vez obtenido el "punto", vierta este baño de glasé en el centro del milhojas y, sosteniendo firmemente la fuente, hágala girar para que se extienda bien (o distribuya el baño con una espátula...).
5. Ahora ralle el chocolate y disuélvalo al calor de un bañomaría suave. Retírelo, deje espesar un poquito (al enfriarse se espesa), póngalo en un cartuchito de papel manteca y, sobre el baño de glasé aún húmedo, trace círculos concénticos (no importa que alguno le salga un poco chueco...).
6. Tome ahora un escarbadientes o un palito de brochette y arrastre los círculos de chocolate marcándole radios desde el centro hacia el borde, y desde el borde hacia el centro, en forma alternada. El efecto parecerá mágico... ¡y no se notarán las imperfecciones! Termine la decoración del milhojas con nueces mariposas y/o mitades de cerezas glasé. Si no se anime a trabajar así el chocolate... ¡invente la decoración que a usted más le guste!
Yo no hice la decoración sugerida, ya que necesitaba algo que a la hora de soplar la velita (y sí, una sola, 97 no entraban en la torta!), no se notara que la tarde anterior había cortado una porción para la foto! me inspiré en lo sugerido, pero hacerle los aros de chocolate y luego los rayos de bicicleta, me camuflaban perfectamente el corte ;)

PAN DULCE PARA IR A DORMIR

Próximos a las Fiestas lo más apropiado fue entregarles esta receta, que fue mi primer Pan dulce que me atreví a realizar, ya que era un poco miedosa con la levadura, de mis recetas más queridas aquí la comparto:

"Esta fórmula, que me piden todos los años es ideal para los ansiosos. Usted la prepara bien entradita la noche, la estaciona en el horno apagado... ¡y se va a dormir! Al día siguiente le mezcla la fruta elegida, la deja leudar... ¡y al horno hasta que toda la casa huela a Navidad!

Lo que lleva la esponja (para 2 panes respetables)
Levadura fresca prensada 50 GRAMOS (UN PAQUETITO)
Azúcar 1 CUCHARADITA
Harina 1 CUCHARADA GORDA
Agua tibia 1/3 DE TAZA.
Lo que lleva la masa
Harina común CANTIDAD NECESARIA (APROXIMADAMENTE 1 KILO)
Manteca blanda 75 GRAMOS
Azúcar 200 GRAMOS
Ralladura de 1 limón
Agua de azahar UNAS GOTAS (CON CUIDADO)
Coñac o whisky 1 COPITA
Huevos 2
Leche tibia 1/3 DE TAZA
Fruta seca y abrillantada 400 GRAMOS (VARIEDADES A GUSTO)
Huevo batido 1 (PARA PINTAR).
Moldes de papel para pan dulce 2 DE 1 KILO.

Preparación
1. Para hacer la esponja, disuelva en un bol la levadura con el agua tibia. Mézclele la cucharadita de azúcar y una cucharada bien panzona de harina. Bata bien con batidor de mano o con cuchara de madera, hasta que se formen globitos. Tape flojamente con un repasador limpio o una bolsita de nailon y espere a que la levadura fermente y espume.

2. Ahora empezaremos a elaborar la masa. Ponga en un bol grande 3/4 kilo de la harina indicada y haga un hueco en el centro. Coloque allí la manteca blanda (recuerde retirarla un rato antes de la heladera), el azúcar, la ralladura de limón (sólo la parte amarilla, sin resto de piel blanca), unas gotitas de agua de azahar, el coñac y los 2 huevos.

3. Agregue ahora en el hueco la esponja de levadura que hemos preparado en el paso 1. Mezcle todo con la mano abierta (es la mejor manera), mientras une todo con la leche tibia, que irá agregando de a poco, más la harina extra necesaria. El objetivo es ligar todos los ingredientes hasta formar un bollo tierno, que no se pegotee en las manos.

4. Vuelque el bollo sobre la mesa enharinada y agréguele de a poco más harina mientras amasa enérgicamente hasta obtener una masa tierna y lisa. Colóquela en un bol suficientemente amplio, píntele la panza con un poco de manteca derretida o aceite, tápela flojamente, métala en el horno apagado... ¡y váyase a dormir! (tiempo no contado en el reloj).

5. Al día siguiente, ni bien se levante... ¡corra a ver qué pasó con la masa que encerró en el horno! ¿Vio cómo creció? Entonces, vuélquela sobre la mesa enharinada y aplástela con todas sus fuerzas... ¡más...! ¡más...! y... ¡más...! para desgasificarla bien y evitar así que le salga un pan dulce lleno de agujeritos. La idea es lograr una masa compacta.

6. Una vez bien desgasificada la masa, estírela sobre la mesa enharinada dándole forma rectangular y un espesor de 2 centímetros aproximadamente. Pique sobre una tabla toda la fruta seca y abrillantada que haya elegido y luego mézclela bien en un bol. Extienda la mezcla de frutas sobre el rectángulo de masa, distribuyéndola bien parejo.

7. Ahora enrolle la masa a lo largo, encerrando las frutas, como si estuviera armando un pionono. Enrosque el arrollado en espiral y luego amáselo con bronca para distribuir bien las frutas en el interior del bollo. Entonces, sí: divida la masa en 2 porciones y déle a cada una forma de pan dulce. O colóquelas dentro de los moldes de papel.

8. Tape flojamente los panes y olvídese de ellos en un lugar tibio, hasta que crezcan al doble. Pero antes, tome un cuchillito filoso —no dentado— o una hojita de afeitar (¡qué antigüedad...!) y hágales en la panza de cada pan dulce 3 tajitos superficiales formando un triángulo. O simplemente 2 tajos superficiales en cruz, para que se abran al leudar.

9. Una vez leudados, pinte los panes con huevo batido y cocínelos en horno precalentado en moderado. Coloque en el piso del horno un jarrito con agua para que la corteza no se reseque (retire el jarrito 5 minutos antes de terminar la cocción). En cuanto los panes estén doraditos, retírelos, enfríelos sobre rejilla y... ¡escóndalos hasta Navidad!"

Peceto en Escabeche con Yapa.

Nos encontramos a pocos dias de las fiestas ,por ello ,he elegido èsta receta para mi segundo aporte a este blog en el que homenajeamos a Blanca Cotta.
Si hay algo que guardo como un tesoro de veras, son las recetas de nuestros platos argentinos tradicionales, a los que Blanca les ha dedicado siempre una especial atenciòn.
Ella los sabe interpretar y explicar tan bien, que no fallan nunca.
No se deja escapar ningun detalle. En su descripciòn, directa y simple, logra que todos se sientan en grado de poder hacerlos.
Como ocurre con èsta receta, que lleva un corte muy apreciado en Argentina y que no falta en màs de una mesa vestida de fiesta.
El peceto , que en otros lugares lo conocen como: round roll ,Eye of round (Inglaterra), redondo (en España), girello o magatello(Italia), Schwanzrolle o Seemerrolle (Alemania) , runder mocken (Suiza) o Weißes Scherzel (Austria) , Rond de gîte de noix (Francia) , es un corte de carne vacuna ,con forma ovoidal que pertenece a los cuartos trasero del animal, considerado de primera categoría. Lo podemos cocinar estofado o hervido e inclusive utilizar para hacer bifes o milanesas.
En èste caso Blanca, lo propone hecho en escabeche , como lo preparaba su madre, a quien menciona a lo largo de toda su larga trayectoria, como su principal maestra.
Y luego, en una nota, al mejor estilo “Cotta” nos da una “yapa” , palabra muy utilizada en Argentina que significa algo que se añade, demàs, o que se regala.
Asi que yo seguì todo al piè de la letra, obteniendo un plato fantàstico, que confieso, me trajo algo de nostalgia de mi tierra lejana.





Ingredientes:

Peceto entero, 1.
Sal y Pimienta a gusto.
Zanahorias tiernas, ¾ de kilo.
Cebollas, ½ kilo.
Pimienta en grano, 1 cucharadita.
Laurel, 2 hojas.
Pimentò, 1 cucharadita al ras.
Oregano, 1 cucharadita al ras.
Dientes de ajo pelado y enteros, 2.
Sal, a gusto.
Aceite, cantidad necesaria.
Vinagre ( el que màs les guste), cantidad necesaria.

Preparaciòn: (en negrita mis comentarios)
1-Quitele al peceto el cuerito y la grasa visibles, incluido el pegote de “cuadrada” (guardela para hacer croquetas).Aqui en Italia me lo venden ya limpito.
2-Sazònelo con sal y pimienta, y si quiere, àtelo con piolìn como si fuera un matambre, asi la carne queda bien apretadita. Yo lo atè y me quedò bien redondo dandole una linda presentaciòn.

3-Raspe las zanahorias, làvelas y cortelas “con cuchillo” en rodajas ( en la procesadora salen demasiado finitas para mi…).
4-Pele las cebollas, cortelas en rodajas finas y separelas en aros (Pero si tienen un marido como el mio…use la procesadora , asi la cebolla se nota menos en el escabeche! “ A MUCHO OBLIGAN LAS FUERZAS DEL GUSTO” Cervantes).
5-Coloque en una cacerola grande: las rodajitas de zanahorias y los aros de cebollas, formando un “colchòn”.
6-Acueste el peceto en este colchòn y agregue en la cacerola la pimienta en grano, el laurel, el pimentòn, el oregano y los dientes de ajo. Sazone las verduras con un poco de sal.
7-Use como medida un pocillo de cafè y vierta en la cacerola iguales partes de aceite y de vinagre, hasta cubrir el nivel de las verduras.
8-Coloque la cacerola, destapada sobre fuego fuerte, y deje hervir, dando vuelta el peceto, una vez durante la cocciòn…cuanto tiempo? No se ria, hasta que las zanahorias estèn tiernas! Parece un absurdo, pero ese era el punto exacto para mi madre, de quien heredè esta receta. Y fue asi de justo para mi tambien, genia la “mamma” de Blanca!9- Retire la cacerola del fuego y vierta todo su contenido en una fuente profunda. Deje enfriar muy bien.
10-Llegado el momento de servirlo, escurra el peceto, desàtelo y sirvalo con una buena porciòn de salsa, ligeramente escurrida , para eliminar el exceso de aceite.
11-Si quiere, acompañe con alguna ensalada de hojas.

La NOTA de Blanca (a la que yo denomino Yapa!):

"El liquido sobrante del escabeche (que siempre queda…)" – y es cierto es asi!- "puede usarse perfectamente para hervir en èl corazones de alcauciles o berenjenas cortadas y peladas, en rodajas gruesas o en cuartos, o pencas de acelga bien raspadas, y obtener asi un “escabeche extra” para acompañar carnes asadas".
Como en mi caso, que usè berenjenas, para acompañar unas tostadas para un antipasto.

Les deseo desde Italia unas Felices Fiestas a Todos!

Y …requeteglup!!!!