Receta básica de almíbar

Esta vez le toca el turno a un básico de la pastelería y es la fabricación de almíbar y caramelo. Para los que hace mucho que están en estos menesteres, hacer caramelo les parecerá una pavada. Pero nunca viene de más conocer todos los puntos del almíbar, según avanza la cocción. 

Como siempre, Blanca nos explica de manera didáctica y sencilla, como llegar a buen puerto sin fallar en el intento. Esta es de esas recetas que hay que tener a mano y recurrir cuando no nos acordábamos como se llegaba al punto bolita o como hacer para que el caramelo para el flan no se nos queme.

Solo quiero recalcar lo que Blanca nos indica,(y que par mí es la clave del éxito) y es que para hacer un buen caramelo NO HAY QUE REVOLVERLO porque si lo hacemos, nos va a quedar un arenado inservible y vamos a tener que volver a empezar de cero.

Ingredientes
Azúcar, 200 gs
Agua, 100 gs
Jugo de limón , 1/2 cucharadita (optativa)

Preparación
1. Ponga en una cacerolita que no sea de aluminio, el azúcar.
2. Cúbrala con el agua.
3. Agréguele el jugo de limón.
4. Revuelva sobre fuego suave con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. No revuelva más.
5. Gradúe la llama al máximo y haga hervir el almíbar a fuego fuerte. Sin revolver, hasta que tome el punto deseado.

PRIMER PUNTO: ALMÍBAR DE BAR
Tiempo:3 minutos de hervor, aproximadamente.
Debe hervir tan sólo el tiempo necesario para que el azúcar se disuelva. Apenas aumentará su densidad. Es el almíbar que se utiliza para preparar cócteles (pues el empleo de azúcar impalpable, por su contenido en fécula de maíz, opaca la mezcla), preparar frutas al natural , cocinar huevos hilados, etc.

SEGUNDO PUNTO: HILO FLOJO
Tiempo:8 minutos de hervor aproximadamente.
Reconocimiento del punto: retire una gotita de almíbar con la cuchara de madera(aparte el recipiente del fuego) y viertala en la yema del dedo indice. Presione la gotita de almíbar con la yema del dedo pulgar de la misma mano Apriete bien. Separe los dedos un centímetro entre sí. Al hacerlo deberá formarse un hilito de almíbar que enseguida se corte. Si no se formara el hilito hierva el almíbar unos segundos más y repita el test. El almíbar a punto de "hilo flojo" se utiliza para humedecer tortas, fabricar licores caseros, pintar piezas recién horneadas, abrillantarlas, etc.

TERCER PUNTO: HILO FUERTE
Tiempo: 10 minutos de hervor, aproximadamente.
Reconocimiento del punto: retire una gotita de almíbar con la cuchara de madera(aparte el recipiente del fuego) y viertala en la yema del dedo índice. Presione con la yema del dedo pulgar de la misma mano. Apriete bien. Separe ambos dedos un centímetro de distancia entre sí. Al hacerlo, deberá formarse un hilito de almíbar resistente , que se mantiene sin cortar. El almíbar a punto de "hilo fuerte" se utiliza en la composición de numerosos postres: yema quemada, tocinitos del cielo, crema fría de manteca, etc.

CUARTO PUNTO: BOLITA BLANDA
Tiempo: 11 minutos de hervor, aproximadamente.
Reconocimiento del punto: ponga agua fría en una taza y vierta en ella un poquito de almíbar, utilizando una cuchara de madera. (Retire el recipiente del fuego.) En contacto con el agua, el almíbar se precipitará, se enfriará y tomará consistencia de "chicle" (goma de mascar). Trate de tomar el almíbar enfriado entre los dedos: podrá moldearlo fácilmente en forma de bolita blanda. Si al realizar el test el almíbar se desintegrara en el agua, es señal de que aún no ha alcanzado el punto debido. Hágalo hervir unos segundos más. ¡Y vigílelo constantemente! A medida que el almíbar espesa, más rápidamente alcanza los diferentes grados de cocción y, si no se lo controla de cerca, fácilmente puede pasarse de punto o quemarse.
Este almíbar se utiliza mucho en repostería: para haber merengue italiano, fudge, caramelos blandos, etcétera.

QUINTO PUNTO: PUNTO BOLITA DURA
Tiempo de cocción: 12 minutos aproximadamente.
Reconocimiento del punto: repita la operación anterior. Al enfriarse el almíbar en el agua y modelarlo con las manos deberá obtenerse una bolita más dura que en el punto anterior. Se utiliza mucho en bombonería.

SEXTO PUNTO: CARAMELO
Tiempo de cocción: 13 minutos.
Llegado a este punto, el almíbar ya empieza a tomar el colorcito dorado, característico del caramelo.
Reconocimiento del punto: eche un poquito de almíbar en el agua fría puesta en una taza y utilice siempre cuchara de madera. Al entrar en contacto con el agua fría, el almíbar se cristalizará enseguida, entonces oirá el clásico ¡crack! que hace el vidrio al quebrarse. Si usted recoge ese caramelo y lo presiona con los dedos deberá fácilmente quebrarse. Si se resiste, es señal de que todavía necesita unos segundos más de cocción.
El almíbar a punto caramelo se utiliza para acaramelar moldes, hacer azúcar hilada, praliné, acaramelar petits fours, etc.

¡GLUP!

Pizza con mozzarella

Tengo un problema gravísimo con la pizza casera. No recuerdo cuando comenzó, pero mi karma es que la pizza casera no me sale.

Mi familia tiene tradición de comer pizza, pero no de hacerla. La pizza viene bien a cualquier hora, y siempre compramos los bollos en la fábrica de pasta, y luego las prepizzas para freezar... pero nunca caseras.

Mi abuela P. hacía una pizza casera, pero tipo un biscocho, riquísimo, con mucho aceite, harina blancaflor, sin levadura (estoy 95% segura de esto); pero era la típica receta a ojo, y nunca se me ocurrió anotar lo que veía mientras ella amasaba.

El único que se destacaba o era famoso en la familia por las pizzas caseras era el tío E., pero luego dejó de hacerlas seguido, y nosotros dejamos de reunirnos tanto.

Por suerte existen las recetas de Blanca Cotta, para animarme a probar pizzas caseras. No me salieron 100% como me hubiese gustado, pero una vez que las dejé levar en la asadera, el aspecto mejoro totalmente, y de sabor estaban exquisitas.

Amasé con mini asistente, que además de devorarse sus porciones, dijo mientras amasábamos: "tía Juli, que rico olor que tiene la cocina"...  y es verdad, la harina con levadura tiene un olor particular, es muy aromático y rico!


Pizza con mozzarella
Un clásico all'uso nostro
La masa de pizza se parece a la galera de un mago. Con ella se aprende también... ¡a preparar una masa estupenda para pancitos mignon, o fugazzitas de manteca, o grisines!... ¡o el codiciado pan de pizza! Eso sí... ¡hay que seguir al pie de la letra la receta!

Ingredientes:
Para 3 pizzas medianas, si es que las hace con la masa finita como me gusta a mí... ¡Glup! (a mí me salieron 4 pizzas medianas y finitas!)

30 gramos de levadura prensada
4 tazas y 1 cucharada de harina
1 cucharada de sal
1 cucharadita de azúcar
3 cucharadas de aceite y cantidad extra
1/3 taza de agua tibia
1/2 taza de leche tibia aprox.

Procedimiento:
1. Disuelva la levadura en el agua tibia junto con la cucharadita de azúcar y la cucharada de harina.
2. Bata hasta que se formen globitos en la superficie. Tape el bol y espere a que la levadura se hinche y parezca una esponja.
3. Coloque la harina sobre la mesa en forma de anillo. Ponga en el hueco la esponja de levadura, el aceite y la sal.
4. Una los ingredientes agregándoles de a poco la leche tibia, hasta obtener un bollo tierno que se pegotee un poquito.
5. Vuelque el pegote sobre una mesa bien enharinada, amáselo un poco (si hiciera falta agréguele un poco más de leche o de harina) y, antesde seguir adelante, haga unas cuantas respiraciones profundas al mejor estilo yoga. ¿La razón? Ya se lo explico...
6. Levante el bollo de masa en alto y estréllelo sobre la mesa desde cierta altura (aparte el gato por si acaso...) tantas veces como sean necesarias; y con toda la bronca que le salga, hasta que la masa se vuelva lisita, suave, elástica...
7. Enharínese las manos y dé a la masa forma de bollo. Pinte el fondo de un bol con aceite, coloque dentro la masa a fin de lubricarla y déle vuelta (así le quedará la panza aceitada), tápela flojamente con un film y déjela leudar al doble en sitio tibio.
8. Tome un tercio de la masa leudada y estírela con el palote en forma circular, dejándola finita como a mí me gusta, o gruesa si así le gusta a usted (esto es a piacere).
Yo tomé un cuarto de la masa y la estira en forma circular con la mano, sin palote, para luego hacerle dar unas vueltas en el aire (en la medida de lo posible), y terminando de estirarla con la mano.  
9. Ahora recorte la masa con una pizzera. Con el resto de la masa haga dos pizzas más... ¡o reserve una porción para hacer unas ricas tortas fritas para el mate!
Tampoco recorte con cuchillo un círculo perfecto, a medida que la estiraba intentaba darle forma circular.
10. Coloque el disco de masa en una pizzera aceitada y, con la punta de los deditos bien ídems, vaya presionando y estirando la masa hasta cubrir en forma pareja la base del molde.
11. Tape la pizzera y deje leudar la masa hasta que se note bien hinchadita. Repita el procedimiento con las dos pizzas restantes.
12. Cuando observe que la masa ya está bien hinchadita, ponga a cocinar las pizzas en horno recaliente, hasta que la superficie se note cocida (sin dejar que se seque).
13. Retire las pizzeras y de vuelta las pizzas en el mismo molde, de modo que la parte de abajo, tostadita y crocante, ahora quede mirando hacia arriba.
Mis pizzas estaban tan finitas e hinchaditas que no las cocine. Simplemente le puse el tomate y el queso y así fueron al horno, alrededor de 10-12 minutos, hasta que la base y los bordes se empezaron a dorar.
14. Cubra cada pizza con salsa de tomate espesita (o salsa pomodoro), extendiéndola bien (usted ya sabe).
15. Distribuya rodajas de mozzarella sobre la salsa y vuelva a poner la pizza en el horno unos minutos más hasta que el queso se funda.
16. Al retirar las pizzas del horno, decórelas con aceitunas verdes descarozadas.
Mis versiones:
1. Salsa de tomate con orégano y sal, tomate natural super finito, mozzarella, parmesano, gruyere y fontina, más óregano, y a) con aceitunas, b) con huevo duro.
2. Salsa de tomate con orégano y sal, tomate natural super finito, boconccinos mozzarella, apenas un poquito de mozzarella, y a) con albahaca fresca, b) con albahaca fresca y tomates confitados.

Princesas para merendar

O para desayunar...
Blanca también las llama magdalenas pero yo creo que la masa es mas parecida a la de los muffins.

Esta receta es la primera vez que la hago y, aunque la original no los lleva, yo le he agregado unos arándanos deshidratados que tenía, ha sido un acierto porque quedaron deliciosas.
Es lo bueno que tiene este dulce, que con una misma base se pueden hacer diferentes sabores, inclusive rellenas, ni les cuento con un buen dulce de leche.

Como siempre, demás está decir que como todas, esta receta de Blanca ha sido fabulosa, una masa tierna y sabrosa, ya llevo dos con el mate y podría seguir...

Estos días en Madrid, bueno en toda España, hace mucho frío así que para los que no tomen mate podrán acompañarlas con un buen chocolate caliente, le irá de maravilla.

No dejen de probarlas, no se arrepentirán.
 

Ingredientes

120 grs. de manteca en pomada (mantequilla)
120 grs. de azúcar
3 yemas
1 cdita. de esencia de vainilla o ralladura de limón (yo he puesto limón)
120 grs. de harina 0000 (de repostería)
2 cditas. de polvo de hornear (levadura Royal)
3 claras a punto nieve
* Arándanos deshidratados c/n (opcional)  

Procedimiento

Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema.
Incorporar las yemas de una por vez, batiendo bien después de cada una.

Agregar la esencia o la ralladura y seguir batiendo unos segunods más.

Incorporar la harina con el Royal previamente tamizados.

Batir las claras a nieve e incorporar la mitad para ablandar la mezcla. Agregar los arándanos y luego incorporar el resto de las claras con movimientos envolventes.

Colocar en moldecitos para muffins y hornear en horno precalentado a 170º-180º durante 30 minutos aproximadamente.

PANCITOS ¡GLUP!

Una de las cualidades destacables que ha tenido Blanca desde siempre es enseñarles a los niños a cocinar con mucho amor, con un lenguaje claro y cariñoso en todas sus indicaciones. En lo personal recuerdo las publicaciones de "Comiditas" en Revista Anteojito..., para quienes no sean de aquí les cuento que fue una revista infantil que estuvo vigente a lo largo de 37 años de publicación ininterrumpida. En sus páginas se trató de enseñar y entretener por igual. Llegó a vender 300 mil ejemplares semanales, y fue considerada un clásico por los chicos y jóvenes argentinos de varias generaciones... y allá por 1970 mi abuela me las compraba sin perder un sólo número, ya dentro mío llevaba una cocinerita guardada porque lo primero que buscaba a toda velocidad eran las "Comiditas" de Blanca con sus dibujitos tan característicos pegaditas siempre a las divertidas aventuras de "Pelopincho y Cachirula", parecía todo tan fácil!! que imaginaba mis propias creaciones terminadas: _Abuela hay tal cosa? y tal otra? Por favor mi niñez se me está pasando en este momento como una película inolvidable.
Contado esto en medio de tantos recuerdos, Blanca donde pudo siempre les dedicó a los niños un pequeño espacio, en esta oportunidad en un suplemento que acompañaba a los Libros de Clarín "Los Secretos de la Abuela" de donde he sacado esta recetita que paso a transcribirla:

"Pero antes de empezar unos consejitos:
Consejo 1: Antes de empezar a preparar las recetas, lavá bien tus manos y tus uñas.
Consejo 2: Siempre, cubrí tu pelo con un pañuelo o un gorro.
Consejo 3: Usá un delantal de cocina para no ensuciarte.
Consejo 4: Trabajá sobre una mesa muy limpia.
Consejo 5: Si la mesada es alta, pedile a tu mamá un banquito firme.
Consejo 6: Utilizá cosas de un material que no se rompa.

 ! Requiere la ayuda de un mayor

¿Qué llevan?  
Leche tibia: 1/3 de taza (pedísela a mamá)
Harina: 300 gramos (yo utilicé 0000 = harina sin preparar -harina refinada)
Sal: 1 cucharadita (tamaño café)
Huevo: 1
Manteca fría: 50 gramos (en daditos)
Levadura prensada: 30 gramos (mamá sabe...la levadura se usa deshecha)

1- Poné la leche tibia en un bol y agregale la levadura y mezclá con una cucharita hasta que se disuelva. Tapala con una servilleta.
2- Colocá la harina sobre la mesa y hacele un hueco en el centro.
Poné allí la levadura disuelta, la manteca fría en daditos (que la prepare mamá) la sal y el huevo.
3- Mezclá con la mano los ingredientes del centro, mientras con la otra vas agregando la harina, hasta unir todo en un bollo. Amasala hasta que quede bien lisita.
4- Enhariná bien la mesa (el palote también) estirá la masa en forma rectangular, dejándola de 1/2 cm de espesor (más o menos...!). Después despegá la masa de la mesa con una espátula.

5- Ahora con cuidado, recortá la masa en rectángulos de unos 12 cm de lado por 4 cm de ancho. Para esto, antes con la ayuda de tu mamá recortá un rectángulo de cartón de esa medida y usalo como molde.
6- Doblá un rectángulo de masa por la mitad, primero a lo largo, y luego volvé a doblarlo.

7- Armá así todos los pancitos y, a medida que lo hagas, distribuilos sobre placas enmantecadas y enharinadas. Tapalos flojamente con un papel y dejalos...
8- Cuando los pancitos ya estén hinchaditos de tanto esperar pedile a mamá que los cocine en horno caliente hasta que estén ¡para comérselos!"

Espero les guste Hasta Prontito Graciela